На первый взгляд может показаться, что вино из изабеллы сложно в домашнем производстве. Существуют различные рецепты и подходы приготовления качественного хмельного напитка. Начинающему виноделу стоит ознакомиться с азами виноделия и узнать особенности каждого этапа. После небольшой практики всё окажется простым, а удачный результат обязательно порадует.
Подготовка винограда
Для вина из винограда сорта изабелла используют грозди очищенные от подгнивших, незрелых и мятых ягод. Гребни придают напитку терпкость и если вино должно обладать этим качество, то допускается небольшое их присутствие.
Виноград не моют, чтобы на поверхности ягод остались дикие дрожжи которые и запустят естественное брожение. При этом не нужно добавлять покупные дрожжи, отрицательно влияющие на конечный вкус напитка.
Также нужно проследить чтобы на ягодах не было плесени и сильных загрязнений. Очистить ягоды от грязи можно аккуратно протерев их сухой салфеткой. Бактерии и микроорганизмы к концу процесса брожения погибнут и напиток будет безопасен для употребления.
Недозревшие зелёные ягодки лучше убрать, так как они создают повышенную кислотность сусла. Используйте только целые и вызревшие ягоды, собранные в сухой и тёплый день после схода росы.
Получение виноградной мезги
Подготовленные ягоды помещают в чистую стеклянную или эмалированную ёмкость и разминают их руками. Руки лучше защитить латексными перчатками чтобы избежать окрашивание кожи пигментами из виноградной кожуры.
Сорт винограда изабелла не самый водянистый и надо тщательно разминать каждую ягодку чтобы получить больше сока. Использовать блендер, мясорубку или другие подобные приспособления для разминания ягод нельзя! Поврежденные косточки придадут вину горький вкус. Металл ускоряет процессы окисления, что ухудшает вкус напитка или приводит к его скисанию. Статья в тему: Что делать если вино скисло?
Полученный виноградный замес называемый среди виноделов мезгой, перемешивают каждые 8 часов, чтобы избежать закисание полученной кашицы. Делают это чистой рукой или деревянной мешалкой, хорошо перебивая поднявшуюся шапку из ягодной мякоти. В этом состоянии замес выдерживают от 3 до 5 дней в теплом месте 22-25°C. Ёмкость накрывают тканью чтобы в мезгу не попал мусор или насекомые и был доступ к воздуху.
На этом этапе в приготовленном виноградном замесе происходит мацерация. Мацерация — процесс при котором начинают работать ферменты из повреждённых частиц ягод, кожурок, веточек винограда. При этом в сусле повышается содержание эфирных масел, дубильных и красящих веществ. Происходит распад сложных вещества на более простые, формируется будущий вкус, аромат и окраска напитка.
Ферментация понижает вязкость сока, что облегчает дальнейшую его фильтрацию. Брожение после мацерации протекает более спокойно, без сильного вспенивания.
Ставим сусло на брожение
Через 3-4 дня ферментированную мезгу нужно пропустить через сито, хорошо отжимая сок. Полученный жмых можно залить небольшим количеством тёплой воды, хорошо размешать и отжать через марлю в ёмкость с суслом. Сильно разбавлять сусло водой не нужно, так как это обедняет вкус напитка.
Проверка кислотности сусла
Перед брожением сусло стабилизируют в плане кислотности, чтобы вкус был не слишком кислым, недостаточно крепким или пресноватым. Определить кислотность можно используя pH-метр, но в домашних условиях обычно проверяется дегустацией сусла. Если оно сильно щипает язык то лучше разбавить его водой — но не больше 50 % от объёма сусла.
Сколько нужно налить воды определяется именно на вкус, на литр сусла может уйти от 50 до 500 миллилитров воды. При внесении сахара кислотность тоже понижается поэтому важно не перебрать с водой.
Для сбраживания сусла лучше всего подходит большая, стеклянная бутыль, хорошо вымытая и простерилизованная внутри. Наполнять её нужно не больше чем на 2/3 чтобы осталось место для поднимающейся в процессе брожения пены.
Добавление сахара
В зависимости от региона произрастания Изабелла содержит от 8% сахара в своем составе, этого мало для получения вина с нормальной крепостью. В южных районах сахаристость винограда достигает 20-24% и этого бывает достаточно, что бы сделать вино без добавления сахара.
Сахар удобнее вносить в виде сиропа, сделанного на малом количестве сусла или на воде (подогретых). Пропорции такие: в 1 части отжатого виноградного сока хорошо размешивают 1 часть сахара. Его вносят из расчёта 100 г на 1 литр сусла.
С кислыми сортами винограда к которым относится изабелла, можно брать и до 200 грамм на 1 литр, это в зависит от желаемой крепости и сладости конечного продукта. Из изабеллы можно сделать сухое вино, полусладкое вино, десертное, всё зависит от количества сахара в рецепте.
Определить количество исходного сахара в виноградном соке можно только с помощью сахарометра или рефрактометра. Для нормального брожения в сусле должно быть не менее 12-15 % сахара. Согласно следующей таблице можно рассчитать крепость вина, добавив в сок необходимое количество сахара. Для примерных расчетов можно просто запомнить что 1% сахара в 1 литре сусла, после выбраживания даст около 0,56 градуса алкоголя.
| Сахаристость сусла, % | Крепость будущего вина, ° |
|---|---|
| 8 | 4,7 |
| 10 | 5,9 |
| 12 | 7,2 |
| 14 | 8,2 |
| 16 | 9,3 |
| 18 | 10,6 |
| 20 | 11,9 |
| 22 | 12,9 |
| 24 | 14,3 |
| 26 | 15,3 |
| 28 | 16,6 |
| 30 | 17,7 |
Важно! Если сахар вносить сразу в полном объёме брожение может и не запустится. В больших количествах сахар будет выступать в роли консерванта и блокировать работу дрожжей. При низкой концентрации сахара брожение будет протекать медленно или вовсе отсутствовать.
Поэтому внесение сахара разделяют на 3 этапа:
- 1 внесение — 50% от расчитанного объёма;
- 4 день брожение — 25% от расчитанного объёма;
- 7 день брожения — оставший сахар (25%).
Отвод углекислого газа и ограничения притока кислорода
Перелив сусло в бутыль его нельзя плотно закрывать крышкой! Образованный в процессе брожения углекислый газ должен свободно выходить из бражной ёмкости. Но и кислород попадать в бутыль недолжен, иначе это приведет к скисанию сусла. Для вывода углекислого газа и ограничения поступления кислорода используется гидрозатвор.
Подойдет и обыкновенная резиновая перчатка с проколотыми пальцами, надетая на горловину бутыля.
На время брожение бутыль ставят в тёмное место, оптимальная температура в помещении от 17 до 22°. При более высокой температуре брожение будет происходить намного интенсивнее что может привести к интенсивному пенообразование и повышенному давлению внутри бражной ёмкости.
Стимулируем дальнейшее брожение
На 4 день для поддержания брожения нужно внести половину (25%) от оставшегося сахара. Для этого из бражной ёмкости сливают немного сусла, на 1 килограмм сахара хватает примерно пол-литра. Хорошо размешивают в нём добавленный сахар и выливают этот сироп обратно в бутыль. После этого бутыль обязательно ставят обратно под гидрозатвор так-как сусло не должно длительно контактировать с воздухом иначе вино скиснет.
На 7 день таким же образом вносят последний остаток сахара, закрываете ёмкость гидрозатвором и оставляют бродить.
Длительность брожения вина из изабеллы от 30 до 75 дней, при этом нужно следить за наличием выхода углекислого газа. Отсутствие газообразования, осветление вина, появление на дне осадка говорит о том, что брожение закончилось.
Если через 2 месяца брожение всё ещё интенсивное, перчатка надута, по гидрозатвору идут пузырьки, то нужно слить вино с осадка в другую ёмкость и оставить её на дображивание. Переливать вино лучше всего через тонкую силиконовую трубочку, не захватывая при этом мутный осадок. Перед сливом ёмкость с вином не трогать и не перемещать, чтобы не взболтать этоту взвесь.
Корректировка вкуса и выдержка
Если вино из изабеллы получилось слишком кислым, его можно исправить сахаром (по вкусу). Любителям крепленых вин советую добавить 2-15% водки или спирта от объема напитка. Закреплённое вино лучше хранится, но на вкус оно жестче.
Перелить молодое вино в емкости для выдержки, герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором, потом закупорить. Желательно наливать вино доверху, чтобы минимизировать контакт напитка с воздухом.
Перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость. От осадка лучше избавляться, так как он придаёт напитку горечь.
Розлив по бутылкам и правила хранения
Когда выпадение осадка прекратилось, вино разливают по бутылкам среднего объёма и лучше из темного стекла. Тару плотно укупоривают и также выдерживают в темноте и прохладе. Пробки по возможности использовать из натурального материала. Бутылки распологают на стеллажах в горизонтальном положении, чтобы пробка смачивалась вином и не рассыхалась.
По прошествии 3-6 месяцев выдержки вино обретает неповторимый букет вкуса, аромата и готово к употреблению. Незакрепленный напиток будет иметь крепость 9-12% (без закрепления) и при соблюдении условий может храниться до 5 лет.
Вино может храниться очень долго. С каждым годом вкус вина округляется, наполняется новыми оттенками и становится богаче. 7-10 лет хранения делают напиток шедевральным.
Польза и вред вина из Изабеллы
Вино Изабелла, несмотря на гонения, давно и прочно вошло в обиход отечественных виноделов. Напиток, приготовленный своими руками, отличается ярким ароматом, тоновой сбалансированностью и оригинальным вкусом. Говорить о его вреде излишне — в больших количествах опасен любой алкоголь. Любое вино рекомендуется употреблять не больше 200-300 мл в день.
При настаивании сусла и мезги ценные вещества переходят в напиток и придают ему полезные свойства:
- снижает артериальное давление, улучшает кровообращение;
- используется для профилактики атеросклероза;
- кожица винограда содержит антиоксиданты, полезные минералы и витамины.
Почему вино из изабеллы запрещено делать в странах Евросоюза?
При ферментации виноградной мезги из её пектинов образуется ядовитый для человека спирт метанол. Его образуется немного и чтобы получить токсичную дозу, нужно пить вино из Изабеллы литрами. Вероятнее отравление, произойдет не от самого метанола, а от черезмерного употребления этанола.
В кожице ягод Изабеллы содержится повышенном количестве пектинов. Именно по данной причине в Европейском союзе запрещено делать вино из таких сортов винограда. Импорт таких вин также не осуществляется.
