САО «В ХЛАМ»
Сыктывкарское Алкогольное Общество

Вишневое вино из ягод с косточками и без них

как сделать вишневое вино

Содержание статьи:

Кажется, что вишневое вино трудно изготовить из за нюансов с косточками, которые не всегда благотворно влияют на вкус напитка. Но существует много простых и проверенных рецептов, благодаря которым любители домашнего виноделия изготавливают качественные напитки.

Какие ягоды нужны для вина и когда их собирать?

Самое вкусное вино получается из вишен простого сорта, а не гибридного. Ягоды должны быть спелыми и без дефектов, точки могут означать что плоды подпорчены вредителями — это негативно влияет на вкус конечного продукта.

Лучше всего начать сбор ягод как можно ближе к моменту изготовления спиртного. Делать это нужно только в сухую погоду и проследив что на плодах нет росы, так как лишняя влага вызывает быструю порчу ягод при хранении.

ягоды вишни

Заранее заготовленные плоды, можно хранить в холодильнике, но не более 3 суток. Если хранение затягивается, то из них лучше сделать что-то другое, но не хорошее вино.

Спиртное изготавливают не строго из одного сорта вишни, ягоды можно смешивать и лучше когда кислых вишен больше, чем сладких. Если этого не придерживаться, продукт выйдет со слабым вкусом.

Почему важна стерильность, используемой посуды?

Емкости, шланги, рабочий инвентарь, посуду в которой будет бродить или храниться вино, обязательно стерилизуют или хорошо промывают чистой водой используя соду. Это нужно для того, чтобы избежать заражения вина микроорганизмами и грибками которые приводят к порче продукта.

Все этапы готовки напитка, обязательно выполнять чистыми руками. Без соблюдения чистоты в работе, невозможно избежать инфекционного влияния дрожжеподобных грибков, бактерий и плесеней на брожение виноградного сусла.

чистые руки

В чем лучше всего готовить вино. Ёмкости из каких материалов не подойдут?

Вино удобно готовить в пластиковой бочке или ведре (деревянную новичкам не стоит использовать, об этом написано ниже). Напиток в процессе брожения может сильно пениться и для поднимающейся «шапки» потребуется дополнительный объём.

Проследите за тем чтобы уровень сусла был не выше 70% от высоты всёй ёмкости. 30% хватит чтобы пена не вытекла из тары и не испортила помещение кислым, трудновыветриваемым запахом.

Ёмкости из подходящих материалов:

  • дубовая бочка;
  • керамика;
  • нержавейка;
  • пластик пищевой;
  • стекло;
  • эмалированный метал без дефектов.

Лучше всего если посуда будет непрозрачной, так как под воздействием ультрафиолетовых лучей происходит окисление ферментов — танинов. Этот процесс называют «старением вина», при котором оно теряет свои благородные характеристики. При использовании прозрачных, стеклянных ёмкостей их оборачивают не пропускающим свет материалом. 

тара под вино
Нельзя использовать тару из алюминия, железа, оцинковки, меди и подобных материалов! При взаимодействии с винными кислотами металл окисляется и в напиток попадают опасные для здоровья вещества.

Бочонки из-под таких продуктов как пиво, закваски и засолки овощей, не используют в виноделии даже после длительного вымачивания, так как велика вероятность что на стенках бочонка остались молочнокислые бактерии, которые загубят виноматериал.

Технология приготовления вина когда вишни с косточками

Составляющие:

  • 3 кг зрелой немытой вишни;
  • 4 л очищенной воды;
  • 1,5 кг сахарного песка.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Чистыми руками перебрать ягоды удалив листья и плодоножки. Если планируется добавить вину приятный привкус миндаля, то косточки не удаляют.
  2. Вишню уложить в чистое ведро и тщательно раздавить каждую ягодку. После этого залить её тёплой водой с уже растворёнными в ней 500-ста граммами сахара, всё  хорошо перемешать деревянной лопаткой. Ведро накрыть крышкой и оставить заготовку в теплом месте 20 - 25 °C. Брожение начнется менее чем через сутки.
  3. Каждое утро и вечер на протяжении 5 дней, забродившее сусло помешивать деревянной лопаткой или вымытыми руками, осаждая пену и всплывшие кожурки.
  4. мезга винная
  5. После этого процедить сусло через ситечко или марлю, с мезги хорошо отжать весь сок, полученный жмых утилизировать.
  6. В полученной заготовке растворить еще 500 грамм сахара. Убедиться что в ёмкости достаточно места для пены, которая будет подниматься при брожении, необходимо примерно +30% от объёма вина. Ёмкость для брожения, ставят под гидрозатвор и помещают в теплое (+/- 25 °C) и темное помещение.
  7. Через 5 дней (и на десятый) слить немного вина в кастрюльку, растворить в ней 250 грамм сахара и вылить полученный сироп обратно к бродящему напитку.
  8. Длительность брожения домашнего вина зависит от активности дрожжей и может составлять примерно 20-50 дней. Если напиток нужно сделать побыстрее, можно применить метод остановки брожения вина, подробнее об этом смотрите в статье по этой ссылке https://saovxlam.ru/vinodelie/kak-ostanovit-brozhenie-vina.html.
  9. До того как вино перебродит (оно осветлится, гидрозатвор утихнет, вся муть осядет на дне), его надо поставить на возвышенность, чтобы было удобнее сливать его через силиконовую трубку.
  10. Далее, ёмкость в которую будет переливаться вино, должна размещаться ниже. Шланг из пищевого силикона хорошо подходит для снятия вина с осадка. Немного погрузив (~ 10 см) один конец шланга в ёмкость с вином, ртом аккуратно втягивают жидкость в полость трубки, после чего зажав пальцем отверстие, направляют его в нижнюю ёмкость и дают вину стекать. Необходимо постепенно погружать верхний конец трубки в вино и следить за тем, чтобы она не захватила осадок.
  11. снятие вина с осадка
  12. Полученное вино оставить в прохладном помещении на 3-4 дня, в закрытой таре, после чего его разливают по чистым бутылкам. Сливают таким же образом, с помощью силиконовой трубки и с утилизацией осадка.
  13. Вино герметично закупоривают пробками и отправляют на хранение в прохладное помещение. Чем дольше хранится продукт, тем привкус миндаля будет ощутимее.
  14. Если брожение продолжается, нужно повторно перелить продукт в чистые стеклянные бутылки, методом снятия вина с осадка. Если брожение продолжается, то этот приём повторяют (возможно несколько раз) или закрепляют вино спиртом или водкой.

Как косточки влияют на вкус вишневого вина?

Чаще всего любители виноделия удаляют косточки из вишен, так как они придают напитку горечь. Привкус миндаля даёт синильная кислота, которая выделяется из косточек вишни во время брожения, в больших количествах она является ядовитой для человека.

косточка вишни
Чтобы горечь была приятной и невредной, применяют простую хитрость. Целые ягоды вишни заливают чистой водой на 24 часа, за это время ягоды насыщаются влагой и косточки более активно передают свою горечь мякоти. После чего воду сливают, а ягоды разминают руками убирая косточки.

Как делают креплёное вишнёвое вино?

Крепость в 10-14 градусов, которой обладает простое вино из вишни, можно увеличить путём добавления водки или спирта. Такое вино является креплёным и для его приготовления необходимо правильно рассчитать объём добавляемого спирта.

Формула для водки:

(объём вина * 2 * насколько нужно поднять градус)/100

Формула для спирта:

(объём вина * насколько нужно поднять градус)/100

Рассчитанный объём спирта или водки вливают в вино и перемешивают. После этого вино можно попробовать на вкус и в зависимости от предпочтений подсластить его сахаром. Напиток будет готов не раньше чем через 5-7 дней, такую паузу делают чтобы произошло полное смешивание ингредиентов.

При смешивании вина и спирта в напитке происходит химическая реакция (процесс ассимиляции) и необходимо дождаться её окончания. Прежде чем употреблять закреплённое вино, дайте ему «отдохнуть».

Видео инструкция по закреплению вина:

При закреплении вина оно может помутнеть, в этом случае его выдерживают в плотно закрытом бутыле. Когда напиток станет прозрачным, его снимают с осадка разливая по бутылкам.

Почему нет брожения вишневого вина и что делать?

Слишком холодно — дрожжи спят, или наоборот, температура была высокой и они погибли. Для жизни дрожжей оптимальной температурой вина будет от +10 °C до +30 °C. Не должно быть резких перепадов, обычно самое активное брожение идет при 25 °C.

Дикие дрожжи не разбродились. Для размножения дрожжам необходим кислород и если с первых дней на ёмкость с вином поставили гидрозатвор, то брожение будет вялым или вовсе отсутствовать.

Первые 2 — 3 дня очищенное от мезги сусло нужно насыщать кислородом — переливать его с умеренной высоты из одной ёмкости в другую. Гидрозатвор на тару не ставить, крышку закрывать неплотно до тех пор пока не пойдет активное брожение.

Для быстрого разбраживания можно сделать закваску на немытом изюме. В кружку 250 мл, насыпают 100 грамм изюма заливают теплой водой (25 — 30 °С) и размешивают 5 чайных ложек сахара. Кружку прикрыть но неплотно, чтобы к дрожжам был доступ воздуха.

На изюме содержатся штаммы диких дрожжей, которые размножаются в благоприятных для них условиях. Закваска будет готова через 3 — 4 дня, после чего её вливают в бражную ёмкость с будущим вином. Хранить такую закваску можно в холодильнике, но не более 7 дней, так как она может скиснуть.

Сахара мало или много. Дрожжи питаются сахаром и его требуется от 15 до 20%, при более высокой сахаристости происходит консервация продукта и брожение невозможно. Нужно попробовать сусло на вкус, если оно слишком сладкое — долить воды, кисловатое — добавить сахара.

Появился плесневый грибок. Это бывает при недостаточно хорошо вымытой таре, при долгом нахождении сусла в условиях пониженной температуры, при недостаточной сахаристости браги. Плесневую плёнку нужно аккуратно снять, далее используя трубочку, перелить жидкость в чистую посуду и создать благоприятные условия для дрожжей.

Использование гидрозатвора 

Если планируется заниматься виноделием на постоянной основе, лучше использовать покупной гидрозатвор, его стоимость 150 — 200 рублей. Но на первых шагах можно воспользоваться «дедовским» решением используя новую, стерильную, резиновую перчатку с проколотым пальцем.

В чем смысл? Продуктами жизнедеятельности дрожжей являются углекислый газ и спирт. Для предотвращения нежелательных процессов в браге, от неё необходимо отводить углекислый газ и не допускать контакта с воздухом. С воздухом в состав могут попасть микроорганизмы, которые запустят уксусное брожение или же оно скиснет.

гидрозатвор

Ещё ошибка, когда тару с бродящим вином плотно закрывают, кислород то в неё не попадает, а выделяющийся углекислый газ создаёт давление и бутылки, банки, что-то другое может лопнуть. Гидрозатвор — своеобразный клапан, углекислый газ выходит, а кислород в бродящую жидкость не попадает.

Рецепты приготовления вишневого вина с косточками и без них

Технология, по которой готовят вишнёвое вино несложна. Например, кто-то любит более сладкое спиртное, кто-то менее. В вишнёвых косточках есть некоторые вредные вещества, но если готовить по рецепту, то они нейтрализуются.

Если свежей вишни нет, то напиток можно сделать из замороженных ягод или пустить в дело вишнёвые сок, компот, варенье. В этом случае необходимо использовать винные дрожжи или добавить в брагу закваску на изюме.

Вино из вишневого варенья

Вишневое варенье можно использовать, как основу для приготовления спиртного. В урожайный сезон бывает много заготовок варенья, которые подойдут для изготовления домашнего вина. Далее рецептура будет изложена кратко, но нужно соблюдать все нюансы описанные выше.

Последовательность действий:

На литр варенья без косточек, берут литр чистой воды температурой в 30 °C. Сюда же добавляют изюм, а лучше приготовленную заранее закваску на изюме. Отваляют разбраживаться в тёмном месте при комнатной температуре на 7 дней.

Каждый день необходимо осаждать пену и мезгу перемешиванием состава. На 7 день процедить вино в отдельную ёмкость, установить гидрозатвор и выдерживать в погребе 40 суток. Разлить напиток по бутылкам методом снятия вина с осадок. Бутылки нужно закупорить и расположить в холодном подвале или погребе ещё на 40 суток, на дозревание.

Спиртное из забродившего компота

Бывает так, что закатанный на зиму вишнёвый компот начинает бродить. Из него можно сделать спиртное, но важно чтобы в нём не было плесени. Грибок сделает компот отвратительным на вкус, а его употребление принесет только вред человеческому организму.

Состав:

  • 3 литра забродившего компота;
  • 500 грамм сахара;
  • 100 грамм немытого темного изюма.

Как готовить:

Процеженный компот подогревают до 30 °C и размешивают в нем сахар.Добавляют немытый изюм (или закваску на нём) и оставляют разбраживаться в теплом месте, неплотно прикрыв ёмкость крышкой.

Когда брожение станет заметным, на тару ставят водяной затвор и убирают в темное место на 3 недели. При завершении брожения вино сливают с осадка, разливая по бутылкам и убирают в погреб на дозревание (30-45 дней).

Вино из вишневого сока

Последовательность приготовления:

  1. Подготовить закваску на изюме (об этом говорилось выше);
  2. На 3 литра сока растворить 500 грамм сахара и добавить закваску;
  3. Вино будет бродить примерно 7 дней, после чего снять его с осадка и закрепить спиртом, для предотвращения тихого брожения;
  4. Разлить по бутылкам и плотно их закрыть;
  5. Выдерживать вино полгода в подвале или погребе.

Как хранить вишневое вино?

Лучше всего вино хранить в прохладном месте — подвале или погребе с постоянной температурой и отсутствием солнечного света. В этом случае выдержку удаётся доводить до 5 лет. Если хранить в холодильнике, то вино лучше выпить в течении года.

При изменяющейся температуре ускоряется процесс старения вина — теряется органолептика напитка (вкус, цвет, аромат). Резкие скачки температуры могут вызвать изменение давления под пробкой!

Домашнее вишневое вино сделать не трудно, оно получается умеренно сладким, с кислинкой и приятной тёрпкостью. Цвет рубиновый, от вина исходит, дразнящий запах вишен. Если готовить много, то из 10 л сырья получается примерно 6 л вина. По крепости оно будет от 10 до 12% (это если дополнительно не закреплять). К вишнёвому вину принято подавать десерты, с фруктами, этот напиток обожают женщины.

Яндекс.Метрика