Вкус и аромат домашнего вина напрямую зависит от качества его брожения. Недаром знатоки с первого же дня внимательно следят за тем, как «работает» винное сусло. Бурлит? Шумит? Или все лишь нашептывает? Все эти звуки — признаки работы дрожжей, старательно перерабатывающих в спирт содержащийся в исходном сырье сахар.
Обычно с успешным запуском брожения справляются «дикие» винные дрожжи, в естественном виде находящиеся на поверхности ягод и фруктов. В хороший год мы можем даже увидеть их в виде легкого матового налета на зрелых плодах.
Когда процесс идет полным ходом — для винодела это звучит как песня. А если брожение уже в самом начале замедляется или замирает? От такого поворота событий удается себя обезопасить далеко не всегда.
Дожди или чрезмерная засуха, неправильные условия хранения сырья и даже использование новых, не проверенных в виноделии сортов, может привести к тому, что «диких» винных дрожжей окажется недостаточно. Поэтому опытные виноделы заранее готовят винную закваску — вытяжку дрожжей, концентрированных, слегка «голодных» и готовых к ударному труду в винном сусле.
Если виноград подготовленный для производства вина был промыт, то с поверхности ягод были смыты и натуральные дрожжи. Приготовленная заранее закваска выручит вас и в этом случае.
Преимущества закваски из изюма
- Подготовить винные дрожжи можно из многих натуральных ягод. Например — из малины или земляники. Но время их плодоношения вовсе не всегда совпадает с сезоном приготовления вина. А изюм — он всегда под рукой.
- Ягоды изюма не нужно измельчать, а впоследствии — перемешивать, чтобы избежать закисания.
- Приготовленная из изюма закваска всегда гармонична и ничуть не влияет на исходный букет вина.
- Закваска из изюма легко дозируется и хранится в холодильнике на протяжении 10 — 15 дней после приготовления.
О правильном выборе изюма
Для одной партии закваски нам потребуется 100 грамм изюма. Лучше поискать сырье на рынках и базарах у более-менее аутентичных продавцов. Конечно, изюм в крупных супермаркетах выглядит шикарнее, ягодка к ягодке — но нам не понадобиться им любоваться.
Сухофрукты, прибывшие к нам из-за океанов, скорее всего уже прошли химическую обработку, нуждаются в отмывании и отмачивании. А нашему вину это на пользу не пойдет.
Идеально подходящий для закваски изюм не должен сиять глянцевым блеском. Хорош изюм матовый, с легким ароматным налетом. Если на ягодах сохранились хвостики — это только увеличит их ценность для приготовления закваски. Изюм лучше выбирать коричневый (естественной сушки), а не ярко желтый (обработанный диоксидом серы).
Есть еще одна рекомендация — бросить ягодку изюма на стол. Если она издает отчетливый сухой стук — значит, имеет достойное качество. Разумеется, старые лежалые плоды — тоже не наш вариант. Мы ищем лучшее, хотя и по неожиданным критериям.
Приготовление винной закваски
Составляющие:
- 100 грамм немытого изюма;
- 4 столовых ложки сахара;
- 500 мл чистой и теплой воды (~ 25 °C).
Рецепт закваски из изюма:
- Налейте в стеклянную бутылку воду, добавьте сахар. Перемешайте, потряхивая — сахар должен хорошо раствориться.
- Теперь добавьте изюм, перед этим его следует перебрать, но не промывать.
- Осталось заткнуть бутылочное горлышко чем-нибудь пропускающим воздух — скрученным ватным тампоном, плотно сложенной марлей. Содержащиеся на поверхности изюма «дикие» дрожжи будут размножаться только при доступе воздуха.
- Через 4-5 дней закваска полностью разбродится и будет готова к использованию. Удалите изюм процедив жидкость через ситечко.
- Чтобы остановить дальнейшее брожение и перекисание закваски — поместите ее в холодильник.
Видео рецепт закваски на изюме:
Использование закваски из изюма
Чтобы правильно применить изготовленную закваску, придется вооружиться калькулятором. Добавлять ее в сусло нужно в определенных процентных соотношениях, иначе можно получить неожиданный результат.
Присутствие определенного количества дрожжевых бактерий станет залогом того, какое именно количество сахара они переработают в спирт. А значит, какого процента крепости (и насколько сладким) вино получится на выходе.
Если вы хотите получить сухое вино — введите 3% от общего объема сусла. Например: 150 грамм, если предстоит бродить 5 литровой бутыли сока.
Если хотите получить полусладкое вино — приготовьте 2% от намеченного объема. То есть, 100 грамм на 5 литровую бутыль.
А для самого сладкого (десертного) варианта вина — соответственно 1%. Или 50 грамм закваски на обозначенное выше количество.
Таким образом, приготовление закваски для вина из изюма — задача несложная. Однако ее применение гарантирует надежное и контролируемое брожение, поможет получить продукт необходимой вам крепости. А значит — защитит от неожиданностей и разочарований даже начинающих виноделов.
Смотрите еще: Что делать с вином если оно скисло — методы спасения напитка.
