САО «В ХЛАМ»
Сыктывкарское Алкогольное Общество

Приготовление закваски для вина из изюма — задача несложная

закваска из изюма

Вкус и аромат домашнего вина напрямую зависит от качества его брожения. Недаром знатоки с первого же дня внимательно следят за тем, как «работает» винное сусло. Бурлит? Шумит? Или все лишь нашептывает? Все эти звуки — признаки работы дрожжей, старательно перерабатывающих в спирт содержащийся в исходном сырье сахар.

Обычно с успешным запуском брожения справляются «дикие» винные дрожжи, в естественном виде находящиеся на поверхности ягод и фруктов. В хороший год мы можем даже увидеть их в виде легкого матового налета на зрелых плодах.

Когда процесс идет полным ходом — для винодела это звучит как песня. А если брожение уже в самом начале замедляется или замирает? От такого поворота событий удается себя обезопасить далеко не всегда.

Дожди или чрезмерная засуха, неправильные условия хранения сырья и даже использование новых, не проверенных в виноделии сортов, может привести к тому, что «диких» винных дрожжей окажется недостаточно. Поэтому опытные виноделы заранее готовят винную закваску — вытяжку дрожжей, концентрированных, слегка «голодных» и готовых к ударному труду в винном сусле.

Если виноград подготовленный для производства вина был промыт, то с поверхности ягод были смыты и натуральные дрожжи. Приготовленная заранее закваска выручит вас и в этом случае.

Преимущества закваски из изюма

  1. Подготовить винные дрожжи можно из многих натуральных ягод. Например — из малины или земляники. Но время их плодоношения вовсе не всегда совпадает с сезоном приготовления вина. А изюм — он всегда под рукой.
  2. Ягоды изюма не нужно измельчать, а впоследствии — перемешивать, чтобы избежать закисания.
  3. Приготовленная из изюма закваска всегда гармонична и ничуть не влияет на исходный букет вина.
  4. Закваска из изюма легко дозируется и хранится в холодильнике на протяжении 10 - 15 дней после приготовления.
рецепт закваски из мзюма

О правильном выборе изюма

Для одной партии закваски нам потребуется 100 грамм изюма. Лучше поискать сырье на рынках и базарах у более-менее аутентичных продавцов. Конечно, изюм в крупных супермаркетах выглядит шикарнее, ягодка к ягодке — но нам не понадобиться им любоваться.

Сухофрукты, прибывшие к нам из-за океанов, скорее всего уже прошли химическую обработку, нуждаются в отмывании и отмачивании. А нашему вину это на пользу не пойдет.

Идеально подходящий для закваски изюм не должен сиять глянцевым блеском. Хорош изюм матовый, с легким ароматным налетом. Если на ягодах сохранились хвостики — это только увеличит их ценность для приготовления закваски. Изюм лучше выбирать коричневый (естественной сушки), а не ярко желтый (обработанный диоксидом серы).

Есть еще одна рекомендация — бросить ягодку изюма на стол. Если она издает отчетливый сухой стук — значит, имеет достойное качество. Разумеется, старые лежалые плоды — тоже не наш вариант. Мы ищем лучшее, хотя и по неожиданным критериям.

Приготовление винной закваски

Составляющие:

  • 100 грамм немытого изюма;
  • 4 столовых ложки сахара;
  • 500 мл чистой и теплой воды (~ 25 °C).

Рецепт закваски из изюма:

  1. Налейте в стеклянную бутылку воду, добавьте сахар. Перемешайте, потряхивая — сахар должен хорошо раствориться.
  2. Теперь добавьте изюм, перед этим его следует перебрать, но не промывать.
  3. Осталось заткнуть бутылочное горлышко чем-нибудь пропускающим воздух — скрученным ватным тампоном, плотно сложенной марлей. Содержащиеся на поверхности изюма «дикие» дрожжи будут размножаться только при доступе воздуха.
  4. Через 4-5 дней закваска полностью разбродится и будет готова к использованию. Удалите изюм процедив жидкость через ситечко.
  5. Чтобы остановить дальнейшее брожение и перекисание закваски — поместите ее в холодильник.

Видео рецепт закваски на изюме:

Использование закваски из изюма

Чтобы правильно применить изготовленную закваску, придется вооружиться калькулятором. Добавлять ее в сусло нужно в определенных процентных соотношениях, иначе можно получить неожиданный результат.

Присутствие определенного количества дрожжевых бактерий станет залогом того, какое именно количество сахара они переработают в спирт. А значит, какого процента крепости (и насколько сладким) вино получится на выходе.

Если вы хотите получить сухое вино — введите 3% от общего объема сусла. Например: 150 грамм, если предстоит бродить 5 литровой бутыли сока.

Если хотите получить полусладкое вино — приготовьте 2% от намеченного объема. То есть, 100 грамм на 5 литровую бутыль.

А для самого сладкого (десертного) варианта вина — соответственно 1%. Или 50 грамм закваски на обозначенное выше количество.

Таким образом, приготовление закваски для вина из изюма — задача несложная. Однако ее применение гарантирует надежное и контролируемое брожение, поможет получить продукт необходимой вам крепости. А значит — защитит от неожиданностей и разочарований даже начинающих виноделов.

Смотрите еще: Что делать с вином если оно скисло — методы спасения напитка.

Яндекс.Метрика