САО «В ХЛАМ»
Сыктывкарское Алкогольное Общество

Вино из черной смородины в домашних условиях

Вино — это не только виноград. Хотя корень слова это как бы подразумевает. Вино может быть сделано из любых ягод. Можно делать домашнее вино из чёрной смородины, рецепты которого отработаны веками.

вино из черной смородины

И оно будет наиболее близким к виноградному вину хотя бы потому, что изготовлено будет по винно-виноградной технологии, то есть из ягоды, раздавленной руками, прессом или каким иным механическим приспособлением.

А на ягодах, на их внешней поверхности (и это важно) должны в качестве неотъемлемой части жить дрожжевые грибки, готовые начать свою работу при появлении соответствующих условий. Так вот: на чёрной садовой смородине такие грибки живут.

Да, в таких промышленных масштабах, как в случае с виноградом, вино из чёрной смородины не приготовишь — масштабы посадок и сбора ягод не те. Но есть много общего в способах подготовки к процессу виноделия.

Одно «НО»: при всём прекрасном вкусовом букете, даже при правильном приготовлении вина из чёрной смородины оно почти не пахнет. Хотя, по свидетельству современников, в помещичьих усадьбах Российской Империи, где не просто практиковалось, а было хорошо развито винокурение с изготовлением десятков наливок, настоек и ликёров, при подаче к столу вина из смородины или ликёра из неё чувствовался тонкий аромат только что собранной ягоды.

Управляющие имений знали один простой секрет — как, при каких условиях сохраняется смородиновый запах в вине. К конце статьи мы с вами обязательно им поделимся. А пока

Некоторые технологические тонкости

  1. Ягоду не мыть! По причине обитания на её естественных симбиотических со смородиной дрожжевых грибков, которые и будут принимать участие в процессе сбраживания. Нужно просто тщательно перебрать ягоду, удалив веточки, плодоножки, засохшие соцветия и раздавленные или с плесенью экземпляры.
  2. Ставить домашнее вино из чёрной смородины нужно в стеклянной посуде, а ни в коем случае не в металлической или пластмассовой. В смородиновом соке много активных кислот, которые вберут в себя ионы металла или обрывки синтетических цепочек пластика, а это даст неприятный запах и привкус готовому вину.
  3. Для полного цикла приготовления лучше использовать попеременно две разные ёмкости: первую, с широкой горловиной, (это может быть эмалированное ведро без сколов эмали) для первичного брожения и отделения сока ягоды от мезги, а вторую уже для настаивания вина.
  4. Даже самая сладкая смородина не сравнится по содержанию сахара с винными сортами винограда, поэтому, используя для приготовления вина сладкие сорта Кентавр, Белорусская сладкая, Лошицкая, Лия Плодородная и им подобные, нужно приготовить для закладки сахар из расчёта примерно одну его часть на две части ягод. Проще говоря, при закладке такого напитка, как вино из смородины чёрной в домашних условиях, обычно используют соотношение 3:2:1, где 3 — вода, 2 — ягода, и 1 — сахар-песок.
  5. Смородина, даже в сиропе, бродить не будет — у неё, как и у винограда, слишком толстая и прочная ягодная кожица. Поэтому, как и в случае с виноградом, ягоду надо давить, используя руки, пресс, деревянную пестик-толкушку или, в крайнем случае, мясорубку. Встречающиеся иногда советы использовать для измельчения этих чёрных ягод блендер можно проигнорировать: вращающиеся на большой скорости ножи перемелят и семена ягод, а это придаст готовому вину слишком терпкий, вяжущий вкус. В крайнем случае подойдёт миксер с неострыми краями насадок и небольшой скоростью вращения.

Простой рецепт красного вина из чёрной смородины

Простота этого рецепта, объясняющего, как сделать домашнее вино из черной смородины, является и гарантией его действенности. Он проверен уже не одним поколением любителей домашних вин. Гарантией качества рецептуры служит её возраст: по такой методике красное вино из чёрной смородины готовили в России без малого и 300 лет назад.

черная смородина

Ингредиенты:

  • Вода — 3 части
  • Ягода — 2 части
  • Сахар — 1 часть

Напоминаем, что это вино из чёрной смородины без дрожжей, — вернее, без искусственно вводимых туда дрожжей, потому что естественные, натуральные, уже живут на поверхности ягод.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего вина из чёрной смородины

  1. Смешать раздавленную ягоду с сиропом, в котором использована пока половина выделенного для вина сахара. Это делается для того, чтобы вязкая слизистая мезги ягоды отдала из себя сок — никаким другим путём вытянуть его оттуда невозможно.
  2. Накрыть горловину двумя слоями марли и поставить сусло бродить в тёмное и тёплое место (21-24°С). 1-2 раза в сутки перемешивать его деревянной лопаткой или рукой.
  3. После начала процесса брожения, о котором скажут характерный бражный запах и выделяющиеся пузырьки углекислого газа, сусло сливают в бутыль подходящих размеров. Важно! Оставить свободное место для образующейся пены.
  4. Оставшуюся в бродильной ёмкости мезгу отжать от остатков сохранившегося в ней сока. В сок всыпать половину оставшегося сахар, перемешивая, растворить его без остатка и полученный раствор воды и сахара вылить в общую бутыль. Свободного места после этого в ней должно остаться не менее 1/3 объёма.
  5. Установить на горлышко бутыли водяной затвор. Цель его установки — недопущение воздуха к поверхности забродившего сусла, это может вызвать скисание вина.
  6. Примерно через неделю после установки гидрозатвора слить около литра сусла в отдельную ёмкость объёмом в 3-4 литра, всыпать туда остатки сахара, растворить его и долить в общий объём поставленного вина. Снова закрыть гидрозатвором.
  7. Держать бутыль в тепле и темноте месяц. После переработки всего сахара в спирт (сигнал для этого — прекращение выхода пузырьков газа в гидрозатворе) в готовое молодое вино нужно добавить сахар из расчёта 70-100 граммов на литр, потому что вино будет очень кислым, помним, что это всё-таки не виноград! Всё время дегустировать вино — процедуру подслащивания придётся повторить ещё раз или два. Если же вам нравится сухое вино из чёрной смородины — сахар можно не добавлять.
  8. Если выделение углекислоты в виде пузырьков продолжается даже через месяц после постановки, нужно аккуратно слить вино с осадка на дне. Лучше это сделать с помощью силиконовой (не резиновой, она даст запах резины!) тонкой трубки, следя, чтобы в процессе переливания она не касалась дна ёмкости, из которой производят слив. Если вино с осадка не сливать, после завершения полного созревания будет горчить.
  9. 9. Когда брожение полностью закончится, вино окончательно сливается с осадка, закупоривается корковыми пробками и ставится на два-три месяца в тёмное прохладное место.

А теперь — секрет сохранения аромата смородины в приготовленном из неё вине. Простой и эффективный метод, применяемый в помещичьих усадьбах в позапрошлом веке, позволяющий, кроме тонкого вкусового букета у этого тёмно-красного, с искрами, вина, наслаждаться ещё и тонким его ароматом.

Как сохранить запах чёрной смородины в вине

  1. В ноябре или в декабре, после того, как установятся осенние холода с первыми заморозками или даже с первым снегом, аккуратно срезать с верхушек веток смородинового куста черенки с почками длиной 10-15 см. Эту процедуру нужно проделать за примерно неделю до запланированного употребления смородинового вина.
  2. Продержав в тепле полдня-день, поставить из в воду в тёплое и светлое место. Желательно, чтобы хотя бы 3-4 часа в день они были освещены солнечными лучами.
  3. «Условно-перезимовавшие» почки к исходу недели должны проснуться и набухнуть. В момент, когда они будут готовы вот-вот распуститься, черенки режут на отрезки длиной 3-4 см, кроме той части, которая была в воде (её выбрасывают). За сутки или двое черенки придадут вину густой смородиновый аромат.
  4. Перед подачей на стол красное вино из чёрной смородины лучше немного подогреть (до 18-20°С). Это усилит аромат.
Со смородиной всё понятно, а Вы слышали про ароматное, цветочное вино из одуванчиков, материал для которого доступен каждому в период цветения растения.
Яндекс.Метрика