Верховое и низовое брожение пива — в чем их отличие?

Верховое и низовое брожение изменяет вкус, крепость и сроки хранения пива, но при этом каждый из напитков имеет многочисленных приверженцев и ценителей. Брожение пивного сусла является действием ферментов дрожжей. Благодаря деятельности дрожжей пиво приобретает определенный процент спирта в составе, свою неповторимую гамму вкуса, качества и аромата. Название дрожжей соответствует принципу технологии: дрожжи низового и верхового брожения.

верховое и низовое брожение

Мастера пивоварения из всего многообразного мира дрожжей используют лишь два вида, что и объясняет наличие двух принципов технологий сбраживания сусла:

Принцип верхового сбраживания.

  • Температурный диапазон процесса: 14-28°С.
Принцип низового сбраживания.

  • Температурный диапазон процесса: 6-10°С.

Верховое брожение пива.

Для пива, приготовленного верховым способом брожения используются дрожжи «Saccheromyas Cerevisae» по природе они родственны тем, которые применяют при низовом брожении, но температурный диапазон оптимальных условий для брожения выше — 14-28°С.

В заключительной стадии брожения эти дрожжи образуют на поверхности пива своеобразную «шапку» — благодаря чему брожение и получило свое название.

Технологией верхового брожения производится, как правило, пшеничное пиво, но у каждого пивовара еще могут собственные секреты при приготовлении напитка. Принцип верхового брожения используется для пива с повышенной долей спирта.

Срок «созревания» пива, приготовленного способом верхового брожения короче, но при этом этот напиток уступает по срокам хранения.

Верховое брожение немалой популярностью пользуется у производителей Баварии, Бельгии. Английские эли, традиции которых несколько веков, так же приготавливаются при помощи дрожжей верхового брожения.

Но рецепты пива верхового брожения продолжают совершенствовать, наполнять секретами современных технологий, радовать новыми вкусовыми оттенками элей. Сорта пива верхового брожения включают в себя такие популярные, как стаут, портер и эль.

Низовое брожение пива.

При приготовлении пива низовым способом брожения оптимальный процесс достигается при температуре 6-10°С. При этом дрожжи не собираются «шапкой» на пивной поверхности, а оседают на дно.

Пиво низового брожения созревает дольше, чем пиво верхнего брожения, имеет незначительный процент содержания спирта, но при этом яркий выразительный вкус и существенный срок хранения.

Большинство производителей предпочитают для пивоварения использовать этот способ приготовления напитка, так как он считается наиболее целесообразным с коммерческой точки зрения, имеет прекрасные вкусовые качества.

Пиво, произведенное благодаря дрожжам низового брожения, относят к виду лагер. Наиболее популярными среди ценителей европейских стран считаются сорта «пильзенское пиво» и «черное пиво».

Некоторые секреты!

Казалось бы, за многовековую историю у производителей пенистого напитка мало шансов сделать какое-либо открытие. Однако существует ключевые моменты, которые при брожении способствуют возникновению «мелодий» пивного вкуса и аромата:

Вызывает изменение вкусовых качеств:

  • Степень засева дрожжами. Добавление на единицу объема жидкости разного количества дрожжей.
  • Длительность времени задержки. Время, которое необходимо для остывания сусла до оптимальной температуры для засева дрожжами. Чем меньше время, тем качественнее пиво, так как уменьшается риск засева конкурирующих культур.
  • Время брожения.
  • Конечная плотность напитка.